Le langage musical de Paolo oscille entre deux pôles: d’une part l’art virtuose, hyper-sensible et d’une virtuosité presque abstraite du maniérisme typique du gothique finissant et d’autre part la simplicité et la profondeur de l’humanisme de la Renaissance.

Demachy fait partie de ces compositeurs dont l’histoire nous dit peu de choses. Il n’en demeure pas moins un des jalons de la tradition de la viole de gambe en France sous le règne de Louis XIV. Il fut selon Jean Rousseau (Traité de la Viole, 1687), élève de Nicolas Hotman (1610-1663) à l’instar de Sainte-Colombe (ca.1640-ca.1700).
Demachy nous a légué un unique recueil de 8 suites pour viole seule: Pièces de Violle en Musique et en Tablature, differentes les unes des autres, et sur plusieurs Tons.